Confitures : la recette secrète du champion du monde pour moins de sucre

Confitures : ce que recommande le champion du monde Stéphan Perrotte concernant la quantité de sucre

Lorsqu’on prépare des confitures maison, une question revient souvent : faut-il suivre la règle du 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits ? Cette pratique, héritée de nos grands-mères, date d’une époque où le sucre servait surtout à conserver. À l’époque, les confitures étaient peu sucrées, mais leur longévité était assurée par cette forte charge en sucre. Aujourd’hui, cette règle rassure, mais elle peut aussi nuire au goût et à la santé.

Pour répondre à cette question, le Meilleur Confiturier de France 2014 et champion du monde 2015, Stéphan Perrotte, invite à revoir cette habitude. Selon lui, « un kilo de sucre pour un kilo de fruits ? Ça dépend ». Il insiste sur le fait que tout dépend de l’équilibre, de l’acidité du fruit, de sa maturité et de la quantité d’eau qu’il contient. Il rappelle aussi que le choix dépend de l’objectif : veut-on des confitures qui se conservent longtemps ou des confitures plus fruitées qu’on consomme rapidement.

Pourquoi nos grands-mères utilisaient-elles autant de sucre ?

Stéphan Perrotte explique que, dans le passé, les grands-mères mettaient autant de sucre parce que celui-ci servait de conservant. À l’époque, les confitures contenaient entre 65 et 70 g de sucre pour 100 g de produit fini, ce qui leur permettait de se garder longtemps dans les placards. La forte charge en sucre empêchait la croissance des microbes et prolongeait la conservation.

Ce taux de sucre est toujours proche du minimum légal en Europe pour une confiture, qui doit contenir au moins 55 % de sucres. Plus la confiture est sucrée, moins l’eau est disponible pour les microbes. Cependant, un excès de sucre peut masquer le goût du fruit, alors que les confitures modernes offrent déjà une bonne sécurité sanitaire sans autant de sucre.

Ce que pense Stéphan Perrotte du « kilo de sucre »

Le champion ne prône pas la suppression du sucre, mais son adaptation. Sa philosophie peut se résumer en cette phrase : « Un kilo de sucre pour un kilo de fruits ? Ça dépend ». Il précise que la quantité de sucre nécessaire varie selon le fruit, sa maturité, sa teneur en eau, et la période de récolte.

Par exemple, un abricot très mûr, une fraise gorgée d’eau ou un agrume acide ne demandent pas la même dose de sucre. Fort de son expérience, il recommande généralement de réduire la quantité à environ 600 à 650 g de sucre par kilo de fruits, ce qui donne d’excellentes confitures. Il rappelle aussi que, en moyenne, un fruit contient 90 % d’humidité, le sucre étant une matière sèche. Pour évacuer cette humidité, il faut parfois recourir à des surcuissons, ce qui peut altérer le goût et la texture.

Jusqu’où peut-on réduire le sucre sans rater sa confiture ?

En dessous de 600 g de sucre par kilo de fruits, la confiture doit être consommée rapidement, car sa conservation sera plus limitée. La réduction du sucre modifie donc la durée de conservation, mais permet d’obtenir une confiture plus fruitée et moins sucrée.