Tomates au réfrigérateur : faut-il vraiment en faire une règle d’or ?

Faut-il mettre les tomates au réfrigérateur ?

La tomate, ou Solanum lycopersicum, est un aliment qui peut se conserver aussi bien sur le plan de travail qu’au réfrigérateur. Pourtant, beaucoup ont tendance à la mettre au froid dès qu’elle devient mûre. La vraie question est : doit-on placer les tomates au réfrigérateur pour les faire durer plus longtemps ou est-il préférable de les laisser à température ambiante ? La réponse dépend de plusieurs facteurs : durée de conservation, goût et sécurité.

Quelle est la meilleure manière de conserver les tomates ?

Pour les tomates entières encore fermes ou juste mûres, il est conseillé de les garder à température ambiante. Le réfrigérateur ne s’utilise vraiment que pour les tomates très mûres qui risquent de s’abîmer rapidement, ou pour celles qui ont été coupées. En effet, le froid peut altérer le goût. Le choix de conservation ne se limite pas à « frigo ou pas frigo » : il faut aussi réfléchir au moment et à l’état du fruit. Sinon, on risque de croquer une tomate rouge à l’apparence parfaite, mais sans saveur.

Pourquoi le réfrigérateur peut nuire au goût des tomates

Des chercheurs de l’Université de Floride ont mené une étude en 2016, publiée dans la revue PNAS. Ils ont montré que garder des tomates à environ 4°C pendant 7 jours entraîne une perte partielle de leurs composés aromatiques. Ces molécules donnent leur parfum aux tomates. Le froid ralentit l’activité de certains gènes et enzymes responsables de la synthèse de ces arômes. La tomate conserve sa couleur et sa forme, mais son parfum s’éteint. Lors d’un test de dégustation, 76 personnes ont trouvé les tomates réfrigérées moins savoureuses.

Les scientifiques ont aussi observé une métylation de l’ADN dans les régions qui contrôlent ces gènes, ce qui explique que le goût ne revient pas complètement même après avoir laissé les tomates à température ambiante quelques jours. Des études de l’université de Californie à Davis indiquent aussi que le froid en dessous de 10–12°C peut entraîner une texture farineuse, des taches ou une perte de fermeté. En résumé, un excès de froid peut endommager à la fois la bouche et le nez.

Ce que recommande la science pour la conservation des tomates

Les experts en conservation post-récolte conseillent de garder les tomates entières à une température située entre 15 et 18°C, dans un endroit sec, ventilé et à l’abri de la lumière directe du soleil. Dans ces conditions, une tomate mûre peut se conserver entre 3 et 7 jours. Si elle devient trop molle ou si la pièce est chaude, il est possible de la mettre au réfrigérateur pour quelques jours, en acceptant une perte d’arôme. Il est aussi recommandé de séparer les tomates des autres fruits qui produisent de l’éthylène, un gaz qui accélère leur maturation.

Comment conserver les tomates selon leur état, avec ou sans frigo

Pour les tomates encore fermes ou légèrement vertes, il faut éviter le réfrigérateur. Elles doivent finir leur maturation à température ambiante, autour de 15–18°C, à l’abri de la lumière et des sources de chaleur. Pour les tomates bien rouges mais encore fermes, il est conseillé de les consommer dans les 3 jours. Si la peau commence à se rider ou s’il fait très chaud, un passage au réfrigérateur pendant 1 à 3 jours peut être envisagé. Avant de les manger, sortir les tomates du frigo 30 à 60 minutes permet d’améliorer leur texture, même si leur parfum ne se rétablit pas complètement.

• Tomates pas mûres : hors frigo, dans un endroit frais et ombragé jusqu’à maturité.
• Tomates mûres : à la pièce pour une consommation rapide, ou 1 à 3 jours au frigo si elles risquent de s’abîmer.
• Tomates coupées : réfrigération obligatoire, dans un contenant hermétique, pour un maximum de 3 jours.

Pour les tomates coupées ou pelées, la priorité est la sécurité sanitaire. Selon Santé Canada, il faut rapidement les mettre au froid à 4°C dans un contenant propre. Elles doivent être consommées dans les 3 jours. Un reste de salade de tomates laissé plus de 2 heures à température ambiante doit être jeté, car il peut héberger des bactéries comme la Salmonelle. La réfrigération n’est donc pas seulement une question de goût, mais aussi de santé.