Cet aliment du quotidien désigné comme le plus sale au monde

Un hygiéniste qualifie un aliment courant de « l’aliment le plus sale au monde »

Un professionnel de l’hygiène a récemment fait sensation en qualifiant un aliment de notre quotidien d’« aliment le plus sale au monde ». Christophe Mercier-Thellier, hygiéniste, a tenu ces propos lors de l’émission Legend animée par Guillaume Pley. Son avis a été relayé par un article publié le 26 juin 2025 sur le site culinaire Marmiton, suscitant de nombreuses réactions sur les réseaux sociaux.

Ce qu’il pense de l’œuf

Interrogé sur l’aliment le plus contaminé de nos assiettes, l’hygiéniste répond sans détour : « D’où vient l’œuf ? De la fesse de la poule. » Il explique que l’œuf est naturellement porteur de bactéries fécales, notamment d’excréments de poule. Selon lui, « un œuf, c’est sale ». Cependant, il précise qu’il n’est pas question de bannir les omelettes ou autres préparations à base d’œufs. Tout dépend de la façon dont on manipule et surtout, du fait de ne pas laver les œufs.

Pourquoi la coquille d’un œuf peut être contaminée

La contamination évoquée concerne principalement la coquille de l’œuf. Lors de la ponte, celle-ci peut être souillée par des déjections, et contenir des salmonelles ou d’autres bactéries. Si la coquille reste intacte et que l’œuf est bien cuit, le risque reste limité. Le vrai danger survient lors du transfert de ces germes vers la préparation, les mains ou le plan de travail, un phénomène appelé contamination croisée.

Christophe Mercier-Thellier rappelle que l’œuf possède une couche naturelle protectrice, la cuticule. Celle-ci, fine et imperméable, bouche les pores de la coquille et empêche les bactéries de pénétrer. En cassant l’œuf, cette barrière disparaît, ce qui facilite la contamination des aliments ou des surfaces.

Les recommandations des autorités sanitaires

Selon l’hygiéniste, il ne faut jamais laver les œufs avant de les stocker ou de les consommer. « Si on lave un œuf, on enlève la cuticule, et les bactéries comme les salmonelles peuvent alors passer à l’intérieur. » L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) partage cette opinion en insistant sur le fait que « les œufs ne doivent en aucun cas être lavés » avant utilisation.

La durée de conservation recommandée (DCR) des œufs à coquille est de 28 jours après la ponte. Il est également conseillé de maintenir une température stable pour éviter la condensation qui favorise l’entrée de bactéries. Pour les préparations à base d’œufs crus, comme la mayonnaise ou la mousse au chocolat, il est recommandé de les réfrigérer rapidement et de les consommer dans les 24 heures.

En 2023, Santé publique France a recensé plus de 2 200 toxi-infections alimentaires collectives, touchant plus de 22 000 personnes, avec 19 décès. Les salmonelles, souvent transmises par les œufs, restent une menace importante, soulignant l’importance d’une vigilance particulière.

Les erreurs à éviter lors de la manipulation des œufs

Selon l’hygiéniste, la principale erreur en cuisine consiste à casser un œuf et à faire tomber un petit bout de coquille dans la préparation, puis à utiliser cette coquille pour la récupérer. Ce geste, qui peut sembler anodin, favorise la contamination croisée. Il recommande plutôt d’utiliser une cuillère propre pour retirer les morceaux de coquille.

Voici quelques conseils simples pour limiter les risques :

• Se laver les mains après avoir touché la coquille et avant de manipuler d’autres aliments.
• Nettoyer soigneusement le plan de travail, les fouets et les bols après avoir travaillé avec des œufs crus.
• Jeter tout œuf cassé ou fêlé, hors de la cuisine.
• Cuisiner les plats à une température d’environ 71 °C pour tuer les salmonelles.
• Pour les œufs du poulailler, enlever la saleté sèche à l’aide d’une brosse ou d’un chiffon, sans passer l’œuf sous l’eau.