Attention à l’huile des conserves de poisson : un danger invisible

Une alerte sur l’huile des conserves de poisson et la concentration de métaux lourds

Remettre en question un geste courant, comme ouvrir une boîte de thon, tremper du pain dans l’huile et finir la boîte rapidement, c’est ce que fait la psiconeuroimmunologue Blanca Gómez. Dans une vidéo relayée par le quotidien espagnol La Vanguardia, elle explique que l’huile des conserves de poisson est la partie où se concentrent la majorité des métaux lourds présents dans le poisson, tels que le mercure, le cadmium ou le plomb.

Selon elle, « les métaux lourds se dissolvent dans la graisse » et l’huile agirait comme un « concentré de toxiques ». Elle considère donc que ce petit plaisir pourrait devenir dangereux : « Muy a mi pesar, ciao a este aceitito ». La question est de savoir si cette inquiétude est fondée par rapport aux données disponibles, ou si ce discours va au-delà de ce que la science montre.

Une alerte devenue virale

Blanca Gómez insiste sur le fait que les métaux lourds peuvent s’accumuler dans l’organisme. Ils se stockent dans le cerveau, les reins ou le foie, et peuvent causer des troubles neurologiques, immunitaires ou hormonaux en cas d’exposition répétée. Elle précise que le problème ne vient pas de l’huile d’olive ou de tournesol en soi, mais de leur rôle potentiel de « véhicule » pour ces toxiques. Elle recommande donc d’égoutter soigneusement le poisson en conserve, comme le thon, la sardine ou le maquereau, et de jeter l’huile.

De son côté, l’endocrinologue Isabel Viñas, interrogée par le site santé Doctissimo, a confirmé qu’un rapport des ONG Bloom et Foodwatch montre que toutes les boîtes de thon testées contiennent du mercure. Elle explique que « tout milieu gras » peut augmenter la concentration de mercure. Selon elle, le thon à l’huile pourrait en contenir 8 à 10 microgrammes de plus que le thon naturel. Elle conseille donc de privilégier le thon en conserve sans huile, en jetant le liquide et en réassaisonnant avec sa propre huile d’olive.

Où se concentrent les métaux lourds dans le poisson ?

Dans l’océan, le mercure d’origine humaine est transformé en méthylmercure, une forme toxique qui remonte la chaîne alimentaire. Les grands prédateurs comme le thon ou l’espadon, qui mangent beaucoup de petits poissons, accumulent davantage de cette substance que les sardines ou le maquereau. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), la dose hebdomadaire tolérable de méthylmercure est de 1,3 microgrammes par kilogramme de poids, soit environ 78 microgrammes par semaine pour une personne de 60 kilos.

En Europe, la réglementation limite la teneur maximale en mercure à 1 milligramme par kilogramme de chair pour le thon, contre 0,3 mg/kg pour d’autres poissons. La filière française des conserves de poisson annonce que, selon une étude menée entre 2016 et 2025, la moyenne de mercure dans le thon en conserve est d’environ 0,2 mg/kg, bien en dessous du maximum autorisé. Cependant, une enquête de l’ONG Bloom, relayée par le média Vert, a testé 148 boîtes de thon et a trouvé que la moitié dépassait 0,3 mg/kg, tout en restant majoritairement en dessous du seuil réglementaire de 1 mg/kg.

Faut-il jeter l’huile des boîtes de thon ?

Le méthylmercure est liposoluble, mais il se fixe principalement aux protéines musculaires, pas uniquement à l’huile. Lors de la mise en conserve, avec la cuisson et la stérilisation, une partie de ces composés peut migrer dans l’huile, avec les oméga-3, les arômes, et une fraction de métaux. Selon l’experte en sécurité alimentaire Gemma del Caño, citée par Tiempo.com, les métaux lourds ne sont pas « ultra-lipophiles » comme dioxines ou PCB, et l’huile ne peut pas contenir plus de métaux que la conserve elle-même.

Une étude de 2022, analysant dix marques de thon, indique qu’il n’y a pas de différence significative de mercure entre le thon en huile et le thon au naturel. En pratique, pour un adulte en bonne santé, il est conseillé de limiter la consommation de thon en général, et de varier les espèces. L’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES) recommande deux portions de poisson par semaine, dont une de poisson gras.

Pour les femmes enceintes, les jeunes enfants ou les gros consommateurs de thon en conserve, il est préférable de réduire la quantité, de choisir du thon en version naturelle quand c’est possible, et de jeter l’huile des boîtes. Il est aussi conseillé de privilégier les petits poissons gras en conserve, comme les sardines ou le maquereau, en optant pour des versions naturelles ou en sauce tomate. Enfin, il faut éviter de verser l’huile usagée dans l’évier, la déposer en point de collecte.