Ne lavez plus votre poisson sous l’eau le chef Ángel León vous met en garde

Laver le poisson sous l’eau du robinet : une pratique à éviter selon le chef Ángel León

Il est courant dans de nombreuses cuisines de rincer rapidement un pavé de saumon ou des filets de merlan sous l’eau froide avant de les cuisiner, notamment pour la friture. Cependant, le chef espagnol Ángel León, connu comme « el chef del mar », met en garde contre cette habitude.

Selon lui, laver le poisson sous l’eau du robinet est une erreur à ne pas commettre. Il explique que cette pratique ne garantit pas une meilleure sécurité alimentaire, mais peut au contraire nuire à la qualité de la cuisson, en particulier lors de la friture. Il affirme aussi que cela ne permet pas d’éliminer efficacement les bactéries.

Les raisons derrière cette recommandation

Ángel León insiste : « Nunca, pero nunca, hay que lavar el pescado con el agua del grifo », ce qui signifie qu’il ne faut jamais laver le poisson à l’eau du robinet. En 2025, il a partagé cette idée dans une vidéo sur TikTok, qui a été largement relayée par la presse espagnole, notamment par le magazine MensHealth Espagne.

Beaucoup de consommateurs pensent que rincer leur poisson permet d’éliminer le sang, les écailles ou une odeur forte, ou encore d’éliminer des bactéries. Pourtant, l’eau du robinet ne stérilise pas. Elle mouille simplement la chair, ce qui peut poser problème lors de la cuisson, notamment pour la friture.

Ce qu’Ángel León observe en cuisine

Le chef explique que l’humidité retenue sur le poisson empêche souvent d’obtenir une croûte croustillante lors de la friture. Elle peut aussi faire décoller la panure et refroidir l’huile, ce qui compromet la texture finale du plat. Il rappelle avec humour que « l’eau et l’huile ne font pas bon ménage ».

Risques de contamination croisée

En cuisine familiale, rincer le poisson cru peut disperser des microgouttelettes contenant des bactéries. Ces gouttelettes peuvent se déposer sur l’évier, le robinet, le plan de travail ou d’autres aliments comme une salade à côté. Ce phénomène, appelé contamination croisée, augmente le risque de transférer des agents pathogènes tels que Salmonella, Listeria ou Vibrio.

Les agences sanitaires renforcent cette recommandation. L’ANSES en France précise qu’il vaut mieux éviter de rincer la viande ou le poisson. La meilleure méthode reste une cuisson à cœur à une température d’environ 60 à 65 °C, vérifiée avec un thermomètre de cuisine. La FDA et l’USDA rappellent également qu’il est préférable de ne pas rincer la viande ou le poisson cru.

Les conseils d’Ángel León pour préparer le poisson

Pour limiter les risques, Ángel León recommande de confier l’éviscération et l’écaillage à la poissonnerie. Chez soi, il conseille de nettoyer le poisson avec un chiffon propre humide ou du papier absorbant, sans le passer sous l’eau du robinet.

Il suggère aussi de tamponner la surface du poisson, éventuellement après un passage rapide au sel ou au citron, puis de bien sécher avant la cuisson. Ces méthodes permettent de réduire la contamination sans introduire d’humidité supplémentaire.

Cas particuliers et précautions

Pour certains produits comme les coquillages pleins de sable (moules ou palourdes), ou pour du poisson salé ou séché, un rinçage léger peut être nécessaire. Il doit se faire sous un filet d’eau peu abondant, en évitant de croiser avec d’autres aliments. Après, il est important de désinfecter l’évier.

Les autorités sanitaires recommandent de privilégier une bonne cuisson pour éliminer tout risque. En cas d’odeur forte ou de texture visqueuse, il vaut mieux jeter le produit, plutôt que de le consommer.