Olives noires industrielles : un secret chimique dévoilé

Les olives noires dans les plats industriels : une transformation chimique

Les olives noires sont un ingrédient commun dans de nombreux plats, comme la pizza napolitaine, la salade niçoise, la pissaladière ou la tapenade. Cependant, il faut se méfier des olives noires utilisées dans la production industrielle. Selon le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont, ces olives ne sont pas naturelles.

Une coloration artificielle à partir d’olives vertes

Dans une interview au Magazine de la Santé, le scientifique explique que les olives noires industrielles sont en réalité fabriquées à partir d’olives vertes qui ont été teintées. La raison principale : le coût. Les olives vertes et noires poussent sur le même arbre, mais il faut plusieurs mois pour que les olives vertes atteignent leur maturité et deviennent noires naturellement. Cela rend leur récolte plus coûteuse.

Pour faire croire que ces olives sont noires, des astuces chimiques sont utilisées. La première étape consiste à plonger des olives vertes non mûres, très amères, dans un bain de soude. Ce produit corrosif, non comestible, élimine l’amertume de l’olive en la rendant plus douce.

Une coloration finale avec un additif controversé

Ensuite, les olives sont placées dans une saumure, une eau très salée. La dernière étape consiste à les traiter avec une solution d’eau et de lactate de fer, ou gluconate de fer, connu sous le code E579. Ce produit chimique donne aux olives une couleur noire uniforme, semblable à la rouille.

Les olives dénoyautées sont immergées dans cette solution pendant plusieurs jours, jusqu’à ce qu’elles soient pleinement noires. Cette technique permet de produire rapidement des olives noires, mais elle trompe le consommateur qui pense acheter un produit naturel.

La prochaine fois que vous dégusterez une pizza industrielle ou d’autres plats, pensez à cette transformation chimique. Il est souvent préférable de laisser ces olives de côté dans l’assiette.