Découvrez le cresson de fontaine, le super-aliment méconnu à ne pas manquer

Le cresson de fontaine, un légume méconnu mais très nutritif

En octobre, on pense généralement aux courges ou aux choux. Cependant, le cresson de fontaine est souvent oublié, alors qu’il est considéré comme l’un des légumes les plus riches en nutriments. Cette petite plante aquatique, appelée aussi Nasturtium officinale, pousse encore dans certains cours d’eau et cressonnières à cette saison. Pourtant, elle reste peu utilisée en cuisine.

Ce légume est intrigant car il concentre de nombreuses vitamines et minéraux, comme la vitamine C, la vitamine K, le bêta-carotène, le fer ou encore le calcium. En plus de ses qualités nutritionnelles, il possède un goût poivré qui peut relever les plats. Cependant, il présente aussi un risque méconnu : consommé cru, le cresson sauvage peut exposer à un parasite du foie, ce qui modifie la manière dont il doit être récolté et consommé.

Pourquoi le cresson de fontaine est-il si sain ?

Le cresson de fontaine appartient à la famille des brassicacées, comme la moutarde ou le chou. Il pousse dans l’eau claire des sources et des ruisseaux, avec une saveur piquante due à des composés soufrés appelés glucosinolates, aux bienfaits antioxydants. Selon le blog de phytothérapie Mein Kraeuterkeller, il fournit aussi de la vitamine C, du fer, du potassium, du calcium, du bêta-carotène, ainsi que des acides gras oméga-3. Sa vitamine K peut couvrir jusqu’à 200 % des besoins journaliers avec une seule portion.

En 2014, une étude menée par Jennifer Di Noia, professeure en santé publique, a évalué la “densité nutritionnelle” de 41 fruits et légumes considérés comme “powerhouse”. Le cresson de fontaine y a obtenu la note maximale de 100 sur 100. Cette évaluation, basée sur 17 nutriments essentiels rapportés à 100 kcal, montre que cet aliment fournit une grande quantité de nutriments pour peu de calories.

Où et comment trouver le cresson en octobre ?

En France, le ministère de l’Agriculture indique que la saison du cresson cultivé est plutôt en hiver, vers décembre. Cependant, les calendriers culinaires mentionnent souvent sa qualité d’avril à octobre. Les cressonnières professionnelles peuvent le récolter de septembre à mai, ce qui explique qu’il soit encore disponible en octobre.

On le trouve principalement en bottes ou en barquettes dans les rayons frais. Un bon cresson doit avoir des feuilles vertes et non flétries, des tiges fermes, et ne pas dégager d’odeur forte. Dans la nature, cette plante pousse dans des eaux fraîches et reste verte même en hiver. Mais la cueillette sauvage comporte un risque : elle peut être contaminée par un parasite du foie, Fasciola hepatica. Il est donc conseillé de privilégier le cresson cultivé, contrôlé et vendu dans le commerce.

Comment consommer le cresson en toute sécurité ?

Son goût poivré et moutardé se prête à de nombreuses préparations rapides :

• En salade, mélangé à de la mâche ou des jeunes pousses avec une vinaigrette douce.
• En soupe veloutée, mixée avec des pommes de terre ou des courgettes, à ajouter en fin de cuisson.
• En pesto vert, avec des noix, de l’huile d’olive et du fromage râpé, pour accompagner les pâtes.
• Dans une omelette ou des œufs brouillés, haché grossièrement et ajouté hors du feu.
• En smoothie salé, avec du pomme, du concombre et du citron pour une boisson très fraîche.

Il est recommandé de rincer soigneusement le cresson acheté en magasin avant de le consommer, cru ou peu cuit, pour préserver la vitamine C. Si vous cueillez cette plante dans la nature, il faut faire preuve de prudence : la consommer uniquement après cuisson ou éviter si vous ne connaissez pas parfaitement la zone de cueillette. Enfin, étant riche en vitamine K, les personnes sous traitement anticoagulant doivent consulter leur médecin avant d’en consommer régulièrement. Le cresson se conserve deux à trois jours maximum au réfrigérateur, dans une boîte hermétique avec un papier absorbant humide.