Salmonelles : le danger invisible qui peut contaminer vos aliments

Les salmonelles : qu’est-ce que c’est ?

Les salmonelles sont des bactéries que l’on trouve fréquemment dans certains aliments. Elles peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Les principaux aliments contaminés sont la viande, les œufs, les huîtres, mais il arrive aussi que le chocolat en soit infecté, comme cela a été le cas en 2022 avec le scandale Kinder. La salmonellose, l’infection causée par ces bactéries, est contagieuse.

Définition : salmonelle et salmonellose

La Salmonelle est une bactérie responsable de maladies telles que la salmonellose, la fièvre typhoïde et la paratyphoïde. Elle s’accumule principalement dans le système digestif. La salmonellose se manifeste souvent par une gastro-entérite et peut évoluer vers des formes plus graves, nécessitant parfois une hospitalisation. La majorité des cas sont bénins, mais la maladie peut être grave, notamment chez les bébés, les personnes âgées, les femmes enceintes ou immunodéprimées.

Les différents types de salmonelles

Les salmonelles appartiennent à la famille des entérobactéries. Elles se divisent en deux grands groupes :

• Les « typhiques » (S. Typhi et S. Paratyphi), responsables de la fièvre typhoïde, mais leur présence est rare dans les pays développés.
• Les « non typhiques » (notamment S. Typhimurium), qui causent la salmonellose, une infection gastro-entérique fréquente dans les pays industrialisés.

Dans le domaine alimentaire, Salmonella Enteritidis et Salmonella Typhimurium sont les plus courantes. La Salmonella Typhimurium a notamment été retrouvée dans les chocolats Kinder responsables d’une épidémie en Europe en avril 2022.

Comment la salmonelle se transmet-elle ?

Les salmonelloses se transmettent principalement par la consommation d’aliments contaminés d’origine animale : œufs, viande, volaille, lait. La contamination peut aussi provenir de légumes ou crudités souillés, comme les concombres ou les salades, ou encore d’eau non traitée. La bactérie peut également se retrouver dans des produits à faible activité d’eau, tels que la poudre de lait pour nourrissons, les fruits secs, le chocolat ou les épices.

Les contacts avec des animaux infectés, notamment les animaux de compagnie, peuvent aussi transmettre la bactérie, même si ces animaux ne présentent pas de symptômes visibles.

Pour limiter la transmission de personne à personne, surtout dans les foyers avec de jeunes enfants, il est conseillé de se laver soigneusement les mains avec de l’eau et du savon après aller aux toilettes, changer un enfant ou avant de préparer des repas.

Quelle est la durée d’incubation ?

Le temps entre l’ingestion de salmonelles et l’apparition des premiers symptômes est généralement compris entre 6 et 72 heures. La plupart du temps, cela dure entre 12 et 36 heures. La maladie elle-même dure en moyenne de 2 à 7 jours.

Quels sont les symptômes de la salmonellose ?

• Fièvre brutale
• Douleurs abdominales
• Diarrhée
• Nausées et vomissements

En général, ces symptômes sont bénins et guérissent sans traitement spécifique. Cependant, chez les très jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, la déshydratation peut devenir grave et représenter un danger pour la vie.

Comment diagnostiquer une salmonellose ?

Le diagnostic repose sur plusieurs examens. La récente histoire de voyage dans des pays tropicaux ou en Afrique du Nord peut orienter le diagnostic. Il est conseillé de consulter un médecin ou un spécialiste en infectiologie.

• Une prise de sang permet de détecter une infection, notamment par l’augmentation de la protéine C réactive (CRP). Une culture du sang, appelée hémoculture, peut identifier la bactérie responsable.
• La coproculture est l’examen le plus efficace pour diagnostiquer une gastro-entérite à salmonelles.
• Une sérologie peut également être réalisée, surtout pour les formes typhoïdes ou paratyphoïdes.

Les résultats de la sérologie indiquent si l’infection est récente ou ancienne :

• Les anticorps de type O apparaissent vers le 8ème jour et disparaissent en 2 à 3 mois. Un taux supérieur à 100 indique une infection récente.
• Les anticorps de type H apparaissent vers le 10-12e jour et persistent plusieurs années. Leur taux plus élevé indique une infection en cours.

Une présence d’anticorps O sans H indique une infection récente. Un taux élevé des deux types montre une infection active. Si seul l’anticorps H est élevé, cela correspond à une infection ancienne.

Comment traiter une salmonellose ?

Le traitement principal consiste à prendre des antibiotiques. Cependant, ils ne sont généralement pas recommandés pour les formes légères ou modérées chez les personnes en bonne santé. Seuls les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes ou immunodéprimées peuvent nécessiter ce traitement.

Dans les cas graves, une réhydratation par apport d’électrolytes et une hospitalisation peuvent être nécessaires. La personne doit être isolée pour éviter la transmission, et ses proches doivent également être dépistés et traités si besoin. Un contrôle final par cultures sanguines est réalisé pour confirmer la guérison. La déclaration de la maladie à l’Agence régionale de santé est obligatoire.

Des mesures complémentaires comme la prise de charbon actif, de probiotiques ou d’homéopathie peuvent soulager la diarrhée. Il est conseillé d’éviter certains aliments comme le lait, les légumes verts ou les fruits, et de privilégier le riz, la viande, le poisson, les bananes ou les pommes. Il faut également boire beaucoup d’eau ou de solutions de réhydratation.

Comment prévenir la salmonellose ?

• Éviter de consommer de l’eau non traitée ou des aliments douteux, surtout en zones à risque.
• Bien cuire à cœur (à 70°C) la viande, en particulier la volaille, le porc et la viande hachée.
• Privilégier le lait pasteurisé ou bouilli, et éviter le lait cru.
• Ne pas consommer de glace à moins qu’elle ne soit faite avec de l’eau sûre.
• Faire bouillir ou désinfecter l’eau si sa qualité est incertaine.
• Se laver régulièrement les mains après avoir manipulé des œufs crus, de la viande ou après être allé aux toilettes.
• Laver soigneusement les fruits et légumes, en particulier s’ils sont destinés à être consommés crus, ou les peler si possible.
• Nettoyer et désinfecter les surfaces de travail et les ustensiles après chaque utilisation.
• Maintenir le réfrigérateur propre.
• Surveiller les contacts entre enfants et animaux de compagnie, qui peuvent aussi être porteurs de salmonelles. Un vaccin préventif existe pour certains germes et est recommandé lors de voyages dans certaines zones du monde.

Comment éviter la contamination par les œufs ?

• Conserver les œufs à une température constante pour éviter la condensation.
• Ne pas laver les œufs avant de les stocker, afin d’empêcher la pénétration des micro-organismes.
• Consommer rapidement les préparations à base d’œufs non cuites, ou les garder au froid dans les 24 heures.
• Les personnes âgées, immunodéprimées, jeunes enfants et femmes enceintes doivent éviter de consommer des œufs crus ou peu cuits.
• Éviter tout contact avec les reptiles de compagnie, qui peuvent également être porteurs de salmonelles.