Découvrez le merlu, le poisson délicat et abordable qui révolutionne vos repas

Le merlu, une alternative abordable et délicate au cabillaud

Le prix du cabillaud frais dépasse souvent les 28 euros le kilogramme, ce qui en fait un poisson considéré comme un luxe pour de nombreux foyers. En parallèle, un autre poisson blanc, le merlu, gagne en popularité. Vendu autour de 10 euros le kilo, il est jusqu’à trois fois moins cher et possède une chair très fine.

Longtemps considéré comme un poisson simple, le merlu s’impose aujourd’hui dans les menus familiaux comme dans les restaurants étoilés. Sa texture délicate, son goût doux et son prix accessible en font une alternative intéressante au cabillaud, modifiant peu à peu nos habitudes en poissonnerie.

Le cabillaud, un poisson de luxe devenu occasionnel

Le cabillaud est le poisson blanc préféré des tables françaises. Cependant, son prix a fortement augmenté, dépassant aujourd’hui 28 euros le kilogramme. Selon Marmiton, cette hausse le place dans la catégorie des produits occasionnels pour beaucoup de consommateurs.

Pêché principalement au large de la Norvège et dans l’Atlantique Nord-Est, le cabillaud sauvage reste très recherché. La disponibilité est limitée, car la production d’élevage est insuffisante. Un poissonnier, Vincent Sorty, explique que 80 % du cabillaud vendu en France est importé, souvent congelé, et que son prix est devenu très élevé. La tension sur le marché pousse donc les consommateurs à chercher d’autres options.

Le merlu, une alternative appréciée par les chefs

Originaire de l’Atlantique et de la Méditerranée, le merlu, aussi appelé colin, est un poisson blanc à la chair fine. Son prix tourne autour de 10 euros le kilo, ce qui le rend accessible. Sa texture plus ferme est souvent perçue comme plus raffinée que celle du cabillaud. Son goût doux, peu iodé, en fait un support idéal pour les sauces, les agrumes ou les herbes fraîches.

Le merlu bénéficie également d’une reconnaissance en haute gastronomie. Par exemple, dans un restaurant étoilé, le chef Jérôme Schilling prépare un plat où il confit un merlu de Saint-Jean-de-Luz accompagné de condiments à la bergamote et à la fleur de sureau. Son prix abordable ne l’empêche pas de briller dans des recettes simples du quotidien, comme un gratin, une brandade ou un pavé poêlé.

Conseils pour cuisiner et choisir le merlu comme le cabillaud

Le cabillaud se reconnaît à sa chair nacrée qui se détache en gros flocons. Le merlu, quant à lui, a une texture plus compacte. Lorsqu’il est bien cuit, il reste moelleux et facile à travailler. Son goût discret permet de l’utiliser dans de nombreuses recettes : curry doux, papillotes citronnées, pavés à la crème de moutarde ou aux herbes.

Voici quelques conseils pour la cuisson :

• Poché : faire cuire quelques minutes dans un bouillon parfumé, avec citron, laurier ou grains de poivre, à feu frémissant.
• À la poêle : cuire dans un filet d’huile d’olive à feu moyen, en retournant délicatement dès que la surface blanchit.
• En papillote : cuire au four avec des légumes de saison, des herbes fraîches et un peu d’agrume pour une chair très tendre.

Pour la santé, le merlu est un poisson blanc maigre, idéal pour remplacer des viandes plus grasses. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation recommande de consommer deux portions de poisson par semaine, dont une de poisson gras comme la sardine ou le maquereau. Lors de l’achat, il est conseillé de vérifier la présence de l’étiquette « merlu » ou « colin », de choisir un poisson dont l’œil est brillant et bombé, avec une odeur marine légère et une chair ferme. Ces signes garantissent un produit frais, qui donnera le meilleur rendu en cuisine.