Attention aux dangers de la peau brûlée des pommes de terre au barbecue

Les risques liés à la cuisson des pommes de terre au barbecue

Les pommes de terre en robe des champs sont souvent présentes lors des barbecues. Leur peau grillée est appréciée, mais elle peut devenir dangereuse si elle brûle. En effet, une peau carbonisée peut contenir des composés potentiellement cancérigènes. Une diététicienne rappelle qu’il est préférable de ne pas consommer la peau si elle est trop cuite ou brûlée.

Pourquoi la peau carbonisée pose-t-elle problème ?

Lorsqu’on cuisine au barbecue, la température peut dépasser 300 °C en raison des braises et des flammes. Si les aliments sont trop proches, leur surface peut brûler, formant une croûte noire. La combustion incomplète de la matière organique produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), qui se déposent principalement sur la peau brûlée. La présence de ces substances est un indicateur d’une cuisson excessive.

Pour éviter ce phénomène, il est conseillé d’utiliser une cuisson indirecte : placer la grille à au moins 10 cm des braises, à une température maximale de 220 °C. Il faut attendre que les flammes s’éteignent, étaler les braises sous la grille, et surveiller la couleur de la peau. Si celle-ci reste dorée, souple et non cassante, le risque est limité. En revanche, si elle devient noire et friable, il vaut mieux ne pas la manger.

Faut-il manger la peau des pommes de terre après cuisson ?

Selon Caroline Seguin, diététicienne nutritionniste, si la peau a été en contact direct avec la flamme ou les braises et qu’elle est brûlée, elle devient cancérigène. Il est donc préférable de la retirer, voire de gratter légèrement la chair pour éliminer le goût de brûlé.

En revanche, si la cuisson se fait simplement par chaleur indirecte, sans contact direct avec la flamme, et si la peau est juste dorée, il n’y a pas de danger particulier. La peau contient des fibres et des nutriments importants, et elle permet d’obtenir une texture fondante. En cas de doute, il est recommandé d’éplucher la pomme de terre après cuisson.

Cuisson avec de l’aluminium et conseils pour le barbecue

Selon l’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques, l’utilisation de papillotes ou de feuilles d’aluminium peut présenter des inconvénients. La migration de l’aluminium dans les aliments est possible lors de la cuisson. Caroline Seguin indique que cuire les pommes de terre dans une papillote ou une barquette en aluminium évite la formation de composés cancérigènes. Cependant, cela peut aussi entraîner le dépôt de microparticules d’aluminium sur les aliments.

La meilleure solution reste de privilégier une cuisson sur grille, à distance des braises. Si la couleur de la peau devient trop sombre, il est conseillé de l’éplucher après cuisson.