Comment repérer une glace artisanale en 3 astuces simples

Comment reconnaître une glace artisanale ou industrielle ?

Les glaces et sorbets sont populaires en été, mais il n’est pas toujours facile de faire la différence entre un produit artisanal et un produit industriel. La journaliste culinaire Marion Sauveur explique comment identifier une glace faite maison.

Un premier indice concerne la couleur de la glace à la pistache. Si la glace est d’un vert très vif, cela peut être suspect. La vraie pistache a une teinte plus naturelle, comme le kaki, l’ocre ou un vert discret. Une glace colorée artificiellement est souvent un signe de produit industriel.

La texture est également révélatrice. La glace artisanale est généralement plus dense et compacte, avec moins d’air incorporé. Elle peut contenir jusqu’à 40 % d’air, contre 80 à 100 % pour une glace industrielle, qui est plus légère et gonflée. Une glace artisanale peut aussi présenter de petits cristaux à sa surface, ce qui n’est pas le cas d’une glace industrielle, plus lisse.

Les ingrédients et la fabrication

Il ne faut pas se fier uniquement à la mention « artisan » ou « maison » affichée sur la devanture. Il est préférable d’observer si le glacier indique ses méthodes de fabrication, ses labels ou la composition de ses produits. Une liste courte d’ingrédients simples et identifiables est souvent le signe d’une bonne qualité.

Une crème glacée traditionnelle contient généralement du lait, de la crème, du sucre, des œufs, et parfois des fruits. À l’inverse, certains produits transformés incluent du saccharose, du glucose ou des additifs comme des épaississants.

La carte proposée par le glacier peut aussi donner des indications. Un menu avec de nombreux parfums artificiels aux couleurs vives peut éveiller des soupçons. En revanche, une sélection limitée de parfums, souvent de saison et à base de produits bruts, est un bon signe de fabrication artisanale.

Les différences lors de la dégustation

Lors de la dégustation, la différence se confirme. Une glace artisanale a une texture crémeuse, tandis qu’une glace industrielle est souvent plus légère et mousseuse, à cause de la quantité d’air incorporée. Les saveurs d’une glace artisanale sont plus naturelles et plus intenses, elles restent en bouche plus longtemps.

Enfin, la façon dont la glace fond peut aussi donner des indices. Une glace artisanale fond harmonieusement, en formant une crème lisse. La version industrielle se dissout plus rapidement ou conserve une mousse qui s’affaisse, en raison des stabilisants utilisés lors de sa fabrication.

Quelle glace est la plus saine ?

Une boule de 50 grammes contient environ 110 calories pour une crème glacée, contre 90 calories pour un sorbet. Le sorbet, qui ne contient pas de lait ni de crème, est souvent présenté comme une alternative plus saine, notamment pour les personnes intolérantes au lactose ou végétaliennes.

Un sorbet artisanal peut contenir entre 35 et 50 % de fruits, apportant fibres, vitamines et minéraux. Cependant, il reste riche en sucres, nécessaires pour sa texture. La glace à base de lait ou de crème fournit quant à elle des protéines, du calcium, et peut contenir moins de sucres que le sorbet.

Il est important de noter que la taille de la portion est un critère clé. Déguster une seule boule de temps en temps peut parfaitement s’intégrer dans une alimentation équilibrée. Le choix du parfum doit rester un plaisir personnel.