Secrets pour choisir le meilleur saumon selon son origine

Choisir un bon saumon ne se limite pas à l’apparence ou au prix. Plusieurs critères sont essentiels pour garantir la qualité, la traçabilité et un goût raffiné. Une experte en poissonnerie, championne de France en 2024, partage ses conseils pour faire le bon choix. Elle révèle aussi un détail souvent ignoré par les consommateurs, mais que les poissonniers regardent attentivement.

Quel saumon privilégier selon son origine ?

Les saumons d’Écosse, de Norvège, d’Irlande ou d’Islande ont chacun leurs caractéristiques. Djennyfer Grain, spécialisée en poissonnerie, explique qu’elle préfère personnellement le saumon écossais Label Rouge. Selon elle, c’est l’un des meilleurs saumons d’élevage.

Elle précise que le cahier des charges du Label Rouge est très exigeant : l’alimentation est strictement contrôlée, la densité d’élevage limitée pour assurer le bien-être des poissons, et la traçabilité est assurée de la naissance à la vente. Ces critères garantissent une chair plus ferme, une texture agréable et un goût plus fin.

Ce saumon Label Rouge coûte généralement plus cher, mais Djennyfer Grain considère que c’est un investissement qui se ressent dans l’assiette. Elle recommande aussi le saumon biologique irlandais et celui d’Islande, qui sont souvent de très bonne qualité. En revanche, elle déconseille le saumon d’élevage norvégien standard, très répandu sur le marché, car il ne répond pas toujours aux mêmes exigences qualitatives que les élevages Label Rouge ou bio.

Un détail simple mais révélateur

Au-delà de l’origine et du mode d’élevage, il existe un critère visuel pour différencier un bon saumon d’un autre qui semble similaire à première vue. Selon la championne de France, ce détail peut faire toute la différence.

Le saumon a une couleur rose orangé avec des rayures blanches appelées liserés, situées sur le flanc du filet, la partie la moins épaisse. Ces liserés doivent être fins. Plus ils sont larges et blancs, plus le poisson est gras, ce qui peut nuire à la finesse de son goût. La plupart des consommateurs ne prêtent pas attention à ce détail.

La chair doit être ferme, brillante et homogène, sans zones ternes ou desséchées. Sa couleur doit être naturelle et régulière, sans aspect artificiellement vif. Enfin, Djennyfer Grain conseille de privilégier un poisson dont l’origine, le mode d’élevage et la traçabilité sont clairement indiqués par le poissonnier.