Asperges : découvrez le trésor méconnu des queues à ne pas jeter

Les queues d’asperges : un trésor méconnu

Souvent considérées comme fibreuses et peu appétissantes, les queues d’asperges terminent fréquemment à la poubelle. Pourtant, leur goût reste intéressant, à condition de savoir comment les préparer. Leur texture dure et filandreuse les rend difficiles à intégrer dans certaines recettes, ce qui explique leur rejet. De plus, leur coût peut atteindre entre 10 et 20 euros le kilo en pleine saison, ce qui rend leur gaspillage d’autant plus regrettable.

Une approche différente pour les valoriser

Simplement les faire cuire à la vapeur ou à la poêle ne suffit pas à les attendrir. Leur fibre impose une méthode de transformation. Plutôt que de les servir telles quelles, il est préférable de les utiliser pour réaliser des préparations liquides ou en purée. La soupe ou le velouté sont des options classiques pour recycler ces morceaux récalcitrants. Cependant, le chef Pierre Gagnaire propose une méthode plus raffinée pour exploiter toute la saveur des asperges vertes, du talon à la pointe.

La technique innovante de Pierre Gagnaire

Le chef commence par éplucher soigneusement chaque tige d’asperge. Il conserve ensuite les queues, qu’il coupe en morceaux. Ces morceaux sont passés dans une centrifugeuse pour en extraire un jus concentré. Ce jus est porté à ébullition dans une casserole pour le clarifier, puis parfumé avec un peu d’estragon pour apporter de la fraîcheur. Après filtration, il devient une eau d’asperges concentrée utilisée pour déglacer les pointes. Ces dernières sont préalablement colorées dans un filet d’huile d’olive, puis arrosées avec le jus, puis cuites pendant cinq à six minutes.

Une présentation élégante

Pour une entrée sophistiquée, Pierre Gagnaire recommande de disposer les pointes d’asperges sur des pousses d’épinards légèrement sautées au beurre. À côté, il sert l’infusion d’asperges, chaude ou glacée, dans une tasse. Cette approche permet de valoriser entièrement le légume, souvent perçu comme trop éphémère au goût des amateurs, tout en évitant le gaspillage des queues.