Olives noires industrielles : le piège chimique à éviter absolument

Une marque d’olive à éviter selon le Dr Cohen : « Noircies chimiquement »

Le Dr Jean-Michel Cohen, auteur du livre Guide d’achat pour bien manger, met en garde contre un produit courant dans nos supermarchés : les olives noires industrielles.

Très populaires lors de l’apéritif et présentes dans de nombreuses recettes (cakes, tartes salées, salades de pâte, etc.), ces olives sont souvent consommées sans se poser de questions. Pourtant, toutes ne se valent pas. Certaines sont le résultat d’un traitement chimique, et peu de consommateurs en ont conscience. En effet, certaines olives noires sur le marché proviennent d’olives vertes cueillies avant leur maturité.

Un processus industriel pour réduire les coûts… et mettre en danger le consommateur

Pour faire baisser les coûts et gagner du temps, les fabricants n’attendent pas que les olives noircissent naturellement. Ils accélèrent ce processus en laboratoire. C’est notamment le cas de la marque Tramier. Le Dr Cohen indique que ces olives « ont été noircies chimiquement ».

Après cette étape, les olives sont plongées dans des saumures très salées, parfois enrichies en sucre ou en ferments artificiels. Pour obtenir une couleur homogène, elles sont souvent traitées avec un additif appelé gluconate ferreux, reconnu par le code E579. Ces olives présentent souvent un aspect parfait, très rond, brillant, avec une couleur noir intense, peu naturelle.

Comment reconnaître des olives noires naturelles ?

Les olives noires naturelles, issues d’une maturation lente, ont une texture légèrement fripée et une saveur plus prononcée. Dans son livre, le Dr Cohen recommande de bien lire les étiquettes et de faire attention à la composition. En général, un bon produit doit contenir uniquement des olives, du sel, et éventuellement de l’huile.

Les olives industrielles, quant à elles, ne devraient comporter que très peu d’ingrédients. Une liste courte est souvent un signe de qualité.

Sources : Guide d’achat pour bien manger (éd. First)