Charcuterie au frigo : l’erreur qui met votre santé en danger

Charcuterie au frigo : une erreur courante qui favorise la prolifération des bactéries

La charcuterie, comme le jambon, le saucisson, le chorizo ou les pâtés, est présente dans de nombreux repas, que ce soit dans un sandwich ou lors d’un apéritif entre amis. Une fois le paquet ouvert, il est souvent placé au réfrigérateur, sans plus y penser. On pense généralement qu’il peut y rester plusieurs jours sans danger.

Ce comportement paraît inoffensif, surtout parce que la viande est salée, parfois fumée, et qu’on lui prête une bonne conservation. Pourtant, selon les experts en sécurité alimentaire, la durée de conservation de la charcuterie après ouverture est limitée. Au fil des jours, les bactéries peuvent commencer à se développer.

Le paquet entamé qui traîne : une erreur répandue

Beaucoup pensent que la charcuterie se conserve longtemps, car elle est salée ou fumée. Une idée reçue qui peut être dangereuse. Les autorités sanitaires américaines recommandent ainsi de consommer la viande, les œufs et la charcuterie dans les 48 heures suivant leur ouverture. En France, il est conseillé de les consommer dans un délai de 3 à 5 jours pour les tranches bien protégées ou sous vide, voire jusqu’à 7 jours pour certains produits emballés hermétiquement.

Le problème est encore plus important avec la charcuterie cuite, comme le jambon blanc, les pâtés ou les rillettes, qui contiennent beaucoup d’eau. Ces aliments prêts à consommer sont particulièrement exposés au risque de contamination par la Listeria, une bactérie qui supporte les températures froides. Les femmes enceintes, les personnes âgées ou immunodéprimées doivent donc les consommer rapidement, voire éviter de les manger.

Pourquoi les bactéries prospèrent-elles dans la charcuterie au froid ?

Le réfrigérateur, avec une température comprise entre 0 et 4 °C, ne tue pas les microbes, il ralentit seulement leur croissance. Certaines bactéries, comme la Listeria, peuvent continuer à se multiplier même à basse température. Lorsqu’une barquette est ouverte, l’air et l’humidité peuvent entrer, surtout si le film n’est pas parfaitement hermétique. Un défaut d’étanchéité peut entraîner des rappels de produits, même si ceux-ci paraissent normaux à l’œil.

Hors du frigo, la zone de danger se situe entre 4 °C et 60 °C. Si une charcuterie reste plus de deux heures à température ambiante, il faut la jeter. La décongélation sur le plan de travail puis la remise au froid augmente aussi le risque de développement bactérien.

Les bonnes habitudes pour préserver la sécurité de la charcuterie

À l’ouverture, il est conseillé de reconditionner la charcuterie. On peut séparer les tranches avec du papier sulfurisé, puis les conserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Il est recommandé de consommer la portion dans les deux ou trois jours. Si vous avez une plus grande quantité, il vaut mieux la mettre au congélateur en petites portions, datées, pour une conservation d’un à deux mois. La décongélation doit se faire au réfrigérateur, puis la consommation doit intervenir dans les trois ou quatre jours.

En général, la charcuterie tranchée doit être consommée en 3 à 5 jours maximum. Certains emballages industriels bien fermés peuvent se garder jusqu’à 7 jours. Au-delà, il est préférable de jeter la viande si elle a changé d’odeur, de couleur ou de texture. Si la charcuterie a été laissée plus de deux heures à température ambiante, il est plus sûr de la jeter.