Attention au poulet cru : le danger invisible qui peut vous rendre malade

Le risque de contamination croisée avec le poulet cru

Une scène courante en cuisine illustre l’erreur que rappelle le ministère de l’Agriculture : une barquette de poulet cru posée sur une grille en haut du réfrigérateur, avec un film plastique à moitié ouvert et du jus qui coule sur une salade en dessous. Le problème ne vient pas de la cuisson du poulet, mais du risque lié aux bactéries présentes sur la viande crue, comme Campylobacter.

Ce dernier est principalement situé sur la peau de la volaille. Il ne pénètre pas dans la chair et est détruit lors de la cuisson. Le danger survient quand le jus ou la marinade contaminés entrent en contact avec d’autres aliments prêts à consommer, augmentant ainsi le risque de contamination croisée. Cela peut entraîner une gastro-entérite, surtout chez les personnes fragiles.

Campylobacter : une bactérie courante dans le poulet

Le Campylobacter est une bactérie naturellement présente dans le tube digestif des volailles, mais aussi d’autres animaux et chez l’humain. Après l’abattage, elle peut se retrouver sur la peau et la carcasse du poulet. Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), en 2008, environ 75 % des carcasses de poulets dans l’Union européenne, la Suisse et la Norvège étaient contaminées.

Cette bactérie ne se multiplie pas dans l’aliment, car elle est peu résistante au froid comme à la chaleur. La campylobactériose, l’infection digestive qu’elle provoque, survient principalement lors de contamination croisée. Cela peut arriver si des gouttes de jus ou de marinade du poulet cru contaminent une salade, un fruit ou un reste prêt à manger, sans que cela soit visible.

Les erreurs à éviter lors de la conservation du poulet cru

Une erreur fréquente en cuisine est de laisser dégorger ou reposer le poulet cru sans protection, en haut du réfrigérateur, au-dessus d’autres aliments. Les jus peuvent alors tomber sur d’autres plats ou surfaces, puis revenir dans le réfrigérateur. Selon le ministère, ce risque ne vient pas de la consommation du poulet cuit, mais de la contamination d’autres aliments ou surfaces par le jus ou la marinade du poulet cru.

Pour limiter ce risque, il existe quelques gestes simples à adopter chaque jour :

• Réglé le réfrigérateur à une température inférieure ou égale à 4°C pour respecter la chaîne du froid.
• Placer le poulet cru en bas du frigo, dans un contenant hermétique, séparé des autres aliments.
• Se laver soigneusement les mains, ainsi que le plan de travail et les ustensiles, après avoir manipulé la volaille crue.
• Respecter la date limite de consommation et consommer rapidement les produits entamés ou les plats préparés.
• Cuire ou réchauffer les aliments d’origine animale à plus de 65°C au cœur.

Symptômes et prévention de la campylobactériose

La campylobactériose se manifeste souvent par une gastro-entérite avec fièvre et diarrhée, quelques jours après la contamination. Les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés ou les personnes immunodéprimées sont plus vulnérables. Dans de rares cas, elle peut entraîner le syndrome de Guillain-Barré.

Pour limiter le risque, la Direction générale de l’alimentation effectue environ 60 000 prélèvements et 100 000 analyses chaque année. Elle peut également décider de retirer ou de rappeler certains produits contaminés. Un rapport européen souligne une augmentation du nombre de cas, d’où l’importance de respecter les bonnes pratiques d’hygiène : séparer les aliments crus, laver et éplucher fruits, légumes et herbes, et nettoyer régulièrement le réfrigérateur avec de l’eau de javel.