Chocolat noir : ce que le pourcentage de cacao ne vous dit pas

Le vrai impact du pourcentage de cacao sur la santé

Consommer quelques carrés de chocolat noir peut sembler compatible avec une alimentation équilibrée. Le cacao contient des flavanols, des composés végétaux aux effets bénéfiques sur le système cardiovasculaire. Cependant, selon le neurologue Conrado Estol, le pourcentage de cacao indiqué sur les emballages ne suffit pas à évaluer la qualité nutritionnelle d’un produit.

Le neurologue explique que ces flavanols, notamment l’épicatéchine et la catéchine, sont des substances qui dilatent et assouplissent les artères. Elles ont un effet antihypertenseur et peuvent aider à prévenir les maladies cardiovasculaires. Ces composés sont naturellement présents dans les fèves de cacao, mais leur quantité peut être fortement réduite lors de la transformation du cacao.

La transformation, un obstacle aux bienfaits

Un procédé en particulier, l’alcalinisation — aussi appelé « procédé hollandais » —, modifie le cacao en lui ajoutant un agent alcalin. Cette technique vise à changer le goût, la couleur et la solubilité du cacao. Elle donne une poudre plus sombre, moins acide, mais peut entraîner une perte importante de flavanols.

Conrado Estol souligne que ce traitement confère au cacao un goût amer, le rend noir et plus soluble, mais qu’il élimine une grande partie des flavanols. Ainsi, une tablette contenant 80 ou 90 % de cacao peut avoir subi cette alcalinisation, malgré son taux élevé de cacao.

Le neurologue insiste sur l’importance de ne pas se fier uniquement au pourcentage indiqué. « Le fait qu’il soit écrit « 80 % » ne signifie pas pour autant qu’il va déboucher mes artères. C’est faux », affirme-t-il. Selon lui, les emballages devraient indiquer si le cacao a été alcalinisé et préciser sa teneur en flavanols.

Quel chocolat privilégier pour sa santé ?

Pour limiter la transformation du cacao, Conrado Estol recommande de privilégier des produits contenant du cacao non alcalinisé ou cru. « C’est plus dur à manger, mais c’est vraiment sain », déclare-t-il.

Les consommateurs peuvent aussi regarder la liste des ingrédients. Un chocolat peu transformé comporte généralement peu d’ingrédients : pâte de cacao, beurre de cacao et éventuellement du sucre. En revanche, la présence de correcteurs d’acidité ou la mention d’un procédé néerlandais indique une alcalinisation.

Enfin, le spécialiste rappelle qu’il ne faut pas oublier la quantité consommée. « Même s’il s’agit de cacao pur, il faut rester vigilant, car c’est très gras et cela peut favoriser une prise de poids », avertit-il. Il déconseille également d’en faire une habitude quotidienne : « Sûrement pas tous les soirs ».