Le secret d’un poulet ultra juteux révélé par un chef étoilé

Une astuce de chef pour un poulet plus juteux : le parmesan

Il est courant de sortir un poulet du four en espérant une chair fondante, mais d’être déçu par une viande sèche. Le chef basque Martín Berasategui, avec ses 12 étoiles Michelin, révèle son secret pour obtenir un poulet plus juteux : il ne faut pas seulement cuire la viande au four. Selon lui, il suffit d’ajouter une cuillère à soupe de vinaigre et 100 g de parmesan à la préparation.

Dans son émission Robin Food, tournée au Pays basque, il sert des lanières de cuisse dorées sur une émulsion de parmesan, accompagnées d’une salade au vinaigre de Xérès et de bâtonnets de pomme Granny Smith. Ce plat, à la fois moelleux, léger et acidulé, montre que quelques gestes simples suffisent pour transformer un dîner en un plat digne d’un chef.

Choix du morceau et astuces pour la cuisson

Pour obtenir cette texture, Martín Berasategui privilégie le « contramuslo », c’est-à-dire le haut de cuisse désossé et sans peau, que l’on trouve chez le boucher. Cette partie contient plus de graisse intramusculaire et de collagène, qui fondent à la cuisson et maintiennent la viande souple. À l’inverse, le filet, très maigre, a tendance à sécher rapidement au four. La cuisse, quant à elle, pardonne mieux les petites erreurs de temps ou de température.

Le chef préfère découper les cuisses en lanières plutôt que de faire cuire un gros morceau entier. Si vous disposez uniquement de blanc, il est conseillé de le trancher finement et de réduire le temps de cuisson pour préserver le jus au cœur.

Préparer rapidement un poulet juteux au parmesan

La préparation commence par la découpe : deux cuisses sont coupées en bandes d’environ 1 cm d’épaisseur sur 6 cm de longueur. Dans une grande poêle chauffée avec un filet d’huile d’olive et une gousse d’ail en lamelles, on fait chauffer jusqu’à ce qu’un léger fumet se dégage. Ensuite, on y fait revenir les lanières en une seule couche pendant deux minutes à feu très vif. Il est important de cuire en petites quantités pour que la poêle reste bien chaude. Sel et poivre sont ajoutés en fin de cuisson pour ne pas faire dégorger le jus de la viande.

Simultanément, la sauce est préparée dans une casserole : on porte à ébullition 100 g de lait entier, 100 g de crème et 200 g de bouillon de volaille. Avant de retirer du feu, on incorpore 100 g de parmesan râpé. Le mélange repose quelques minutes sous couvercle, puis est mixé et filtré pour obtenir une émulsion lisse. Pour servir, une cuillère de cette crème accompagne le poulet sauté, avec une salade de jeunes pousses assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès, ainsi que des bâtonnets de pomme Granny Smith pour apporter une touche croquante et acidulée.

Adapter la recette à la maison : version plus légère et cuisson au four

Pour un plat plus léger, il est possible de réduire la quantité de crème et d’augmenter la quantité de bouillon de volaille, tout en conservant un peu de parmesan pour le goût. L’ajout de salade verte et de pommes permet d’équilibrer le repas sans compromettre la tendresse du poulet.

Concernant la cuisson, si vous souhaitez utiliser le four, il est préférable de se fier à la température interne plutôt qu’au temps de cuisson. Selon le site américain FoodSafety.gov, la volaille doit atteindre une température de 74 °C (165 °F) pour être considérée comme cuite en toute sécurité. Un thermomètre planté dans la partie la plus épaisse de la cuisse, sans toucher l’os, permet de vérifier la cuisson sans risquer de dessécher la viande. Servi avec l’émulsion de parmesan et la salade, ce poulet se rapproche de celui préparé par le chef.