Faut-il mettre vos tomates au réfrigérateur ? La vérité qui va tout changer

En période de forte chaleur, beaucoup de personnes mettent leurs tomates au réfrigérateur, pensant ainsi les protéger. Cependant, pour le chef italien Diego Accettulli, cette pratique peut nuire à leur saveur estivale. Selon lui, il est préférable de préserver la tomate du froid excessif, même si cela implique de lui réserver une place dans la maison plus adaptée.

Ce spécialiste, mis en avant par le site culinaire 750g dans une vidéo publiée le 4 juillet 2026, rappelle qu’une mauvaise conservation peut transformer une belle tomate en une boule farineuse et sans jus. En été, l’enjeu est donc de savoir comment conserver ses tomates sans risque sanitaire ni perte de goût.

Conserver ses tomates à la bonne température : le seuil des 12°C

Selon Diego Accettulli, la clé réside dans la température. Il explique que si la température descend en dessous de 12°C, cela bloque les enzymes qui donnent aux tomates leur arôme. Résultat : la chair devient sèche et farineuse. Des études menées à l’université de Floride confirment que ces enzymes s’inactivent au froid et ne se réactivent que partiellement par la suite. Même à température ambiante, la tomate conserve moins de parfum.

Il est donc conseillé de garder les tomates à une température supérieure à 12°C pour préserver leurs arômes. Le réfrigérateur, qui est généralement réglé autour de 4 ou 5°C, est trop froid. Il provoque la rupture des membranes cellulaires, ce qui donne une texture cotonneuse et dénature le fruit.

La méthode de Diego Accettulli pour des tomates pleines de goût

Le chef recommande de conserver les tomates entières, à une température comprise entre 18 et 22°C. Il faut les placer dans un endroit à l’abri de la lumière directe, dans un lieu bien aéré. En été, dans un appartement chaud, il vaut mieux choisir la pièce la plus fraîche, comme un couloir, le fond d’un placard éloigné du four ou d’une baie vitrée.

Il est également important de poser les tomates en une seule couche, sur un torchon ou dans une caisse ajourée, pour éviter la compression ou les points de pression. Voici quelques conseils simples :

• Utiliser une corbeille ou un plateau large, sans empiler les tomates ;
• Orienter les tomates avec leur queue vers le haut pour limiter le contact avec la surface ;
• Retirer rapidement celles qui commencent à se dégrader pour éviter la contamination des autres ;
• Consommer les tomates dans un délai de 5 à 7 jours maximum.

Quand le réfrigérateur devient utile : tomates coupées ou très mûres

Le froid reste nécessaire pour les tomates déjà coupées. Une fois fendues, leur chair est plus vulnérable aux bactéries comme Salmonella. En période de canicule, ces morceaux doivent être placés dans un contenant hermétique au réfrigérateur, à 4 ou 5°C. Il est conseillé de les consommer dans les 24 heures, en les laissant revenir un peu à température ambiante avant de servir.

Les tomates très mûres ou présentant des taches molles peuvent également passer brièvement au froid, mais plutôt pour une cuisson rapide. Qu’il s’agisse d’une sauce, d’une soupe froide ou d’un gratin, la perte de parfum due au passage au frigo est moins problématique. Les études montrent que les gènes responsables des arômes ne se réactivent que partiellement après un séjour prolongé dans le froid. Il vaut donc mieux privilégier la consommation crue avant cette étape.