Faut-il vraiment rincer son riz avant cuisson Découvrez la vérité

Rincer son riz avant la cuisson ou le laisser tel quel est une étape que chacun aborde différemment. Derrière ce geste simple se cache une question importante : faut-il vraiment rincer le riz ? Les réponses varient selon les chefs, les études et même les recommandations de l’Organisation mondiale de la santé.

Selon le site culinaire Marmiton, les cuisiniers s’accordent sur une règle simple : on rince le riz si l’on souhaite obtenir des grains bien séparés. En revanche, il est préférable de ne pas le faire pour des plats où l’on recherche une texture crémeuse, comme le risotto ou un riz au lait. Sur le plan sanitaire, le rinçage peut également réduire certains contaminants, mais il entraîne aussi la perte de minéraux, ce qui complique la décision à prendre.

Que recommandent les chefs selon le type de riz ?

Pour un riz d’accompagnement léger, comme le pilaf ou la salade de riz, les chefs privilégient les variétés à long grain, telles que le riz basmati ou le riz jasmin, qu’ils rincent une à trois fois. Cette opération élimine une partie de l’amidon en surface et les impuretés, ce qui empêche les grains de trop s’agglomérer lors de la cuisson.

Le ministère de l’Agriculture recommande également de rincer le riz japonais jusqu’à ce que l’eau devienne claire, pour éliminer les impuretés et l’amidon en excès.

En revanche, pour préparer un risotto, une paella ou un riz au lait, les chefs évitent de rincer le riz rond. L’amidon qui reste en surface participe à la texture onctueuse de ces plats. Certains professionnels précisent qu’ils ne rincent jamais le riz spécial risotto, mais lavent systématiquement le riz à sushi pour enlever poussières et excès d’amidon, tout en conservant une légère adhérence.

Ce que dit la science sur la texture et le rinçage

Une étude menée en 2019, relayée par le site Numerama, a comparé des grains de riz non lavés, rincés trois fois et rincés dix fois. Les chercheurs ont constaté peu de différences en termes de dureté ou d’adhérence après cuisson. La clé réside dans l’amidon interne du riz, notamment l’amylopectine, qui cause la texture collante, alors que le rinçage élimine surtout l’amylose en surface.

Le type de riz joue donc un rôle crucial. Les variétés riches en amylopectine, comme certains riz gluant ou japonais pour sushi, restent collantes même après plusieurs lavages. À l’inverse, un long grain comme le basmati restera plus sec. Pour éviter un riz trop collant, il faut d’abord choisir la variété adaptée, puis ajuster la méthode de cuisson et le rinçage.

Les enjeux santé : arsenic, microplastiques et bactéries

Le riz concentre davantage d’arsenic que d’autres céréales. L’Organisation mondiale de la santé a alerté sur le risque d’exposition chronique à l’arsenic inorganique dans l’eau et les aliments. Des études, notamment citées par Science et Vie, montrent qu’un rinçage soigneux peut réduire jusqu’à 90 % de l’arsenic bioaccessible. Cependant, ce procédé entraîne aussi une perte de minéraux essentiels comme le fer, le zinc ou le cuivre. Pour un consommateur occasionnel, cette perte est limitée.

Les microplastiques présents dans le riz peuvent aussi être éliminés partiellement par le rinçage. Environ 20 % de ces particules sont enlevées, et jusqu’à 40 % pour le riz instantané, qui en contient quatre fois plus que le riz cru. Rincer le riz est donc conseillé si l’on consomme régulièrement du riz ou des produits précuits. Cependant, cela ne tue pas les spores de la bactérie Bacillus cereus, dont la prévention repose surtout sur une bonne conservation.