Ce que cache vraiment un croissant « au beurre »

Le vrai contenu en matière grasse derrière l’étiquette « au beurre »

À la boulangerie, lorsqu’un client demande un croissant « au beurre », il s’attend à ce qu’il soit fabriqué uniquement avec du beurre. Pourtant, dans de nombreux ateliers, une autre matière grasse est souvent utilisée discrètement. On parle alors de « beurre hybride », un mélange industriel composé de beurre, d’huiles végétales et d’eau.

Cette pratique se développe en France, notamment en raison de la hausse du prix du beurre ces dernières années. Le kilo de beurre coûte environ 12,60 €, contre près de 4 € pour la margarine et environ 7 € pour le beurre hybride. Ces chiffres, issus d’une enquête du journal Le Parisien relayée par Marmiton en 2026, illustrent l’enjeu économique pour les boulangeries. Pour un laboratoire produisant des centaines de viennoiseries chaque jour, la différence de coût est significative, même si la plupart des consommateurs ne perçoivent pas forcément la différence au goût.

Qu’est-ce que le beurre hybride dans les croissants ?

Le beurre hybride est une matière grasse présentée sous forme de plaques, destinée au tourage des pâtes. Il contient une proportion limitée de beurre, généralement quelques dizaines de pourcents, complétée par diverses huiles végétales, parfois de l’huile de palme, et de l’eau. Des marques telles que St-Allery (groupe Vandemoortele), Mimetic (Puratos) ou Patisy (Corman) sont souvent citées dans les enquêtes.

Pour le consommateur, ces produits ne posent pas de problème en soi, car ils respectent les normes industrielles. Cependant, le vrai sujet est qu’ils peuvent être utilisés dans des viennoiseries vendues comme « au beurre » sans que cela soit précisé. La mention « beurre hybride croissant au beurre » peut ainsi créer une confusion entre un produit artisanal et une offre plus standardisée. Certains boulangers s’inquiètent de cette lack de transparence vis-à-vis de leur clientèle.

Ce que disent les textes officiels

Selon le Code des usages de la viennoiserie artisanale, rédigé en 2013 par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et l’Institut national de la boulangerie pâtisserie, l’appellation « croissant au beurre » doit être réservée aux produits dont toute la matière grasse est d’origine laitière.

La mention « pur beurre » impose une exigence encore plus stricte, indiquant que la majorité de la matière grasse doit provenir du beurre. La loi du 2 juillet 1935 précise que l’appellation « au beurre » est réservée aux aliments préparés exclusivement avec du beurre ou de la crème. Dès qu’il y a des huiles végétales dans la composition, cela sort du cadre légal, même si cette pratique reste tolérée dans la filière.

En cas de doute sur une mention qui pourrait être trompeuse, les autorités de contrôle peuvent intervenir.

Comment vérifier la matière grasse dans votre croissant ?

Pour faire un choix éclairé, quelques astuces simples suffisent. Premièrement, rechercher en vitrine les mentions « pur beurre » ou « beurre AOP », qui garantissent une origine laitière. Il est également conseillé de poser directement la question au boulanger.

• Pour un produit emballé, lire la liste d’ingrédients et repérer la présence de termes comme « matière grasse composée » ou « huiles végétales ».
• Vérifier la présence de noms de préparations pour tourage, comme St-Allery, Mimetic ou Patisy, qui indiquent un mélange de graisses.
• Se fier à l’odeur de beurre et à la sensation en bouche, même si ces indices ne sont pas définitifs.
• Comparer le prix d’un croissant « au beurre » avec celui d’un « pur beurre » dans le même magasin pour voir si la différence de coût est significative.

En cas de doute sur la légalité ou la tromperie d’une mention, il est possible de signaler le cas via la plateforme publique SignalConso, qui transmettra l’alerte à la DGCCRF pour vérification.