Faut-il abandonner le papier aluminium pour la cuisson du poulet ?

Le débat sur l’utilisation du papier aluminium pour la volaille

Dans de nombreuses cuisines, il est courant de couvrir le poulet du dimanche avec une feuille d’aluminium. Ce geste, souvent instinctif, vise à rassurer ou à faciliter la cuisson. Cependant, une question se pose : faut-il continuer cette pratique ou l’abandonner ? Le journaliste Jean Ramière a consulté six chefs pour obtenir leur avis. Leur réponse est claire : utiliser du papier aluminium peut être bénéfique, mais seulement à certains moments.

Les avantages de recouvrir la volaille avec du papier aluminium

Les chefs expliquent qu’il est utile de couvrir la volaille de papier aluminium à certains moments précis de la cuisson et du repos. En effet, cette pratique permet de préserver l’humidité, notamment pour éviter que la chair ne se dessèche, tout en aidant à obtenir une peau croustillante. Mais si l’on en abuse, cela peut avoir l’effet inverse : la viande devient détrempée et moins appétissante.

Le principal objectif est d’obtenir une chair juteuse tout en ayant une peau bien croustillante. En recouvrant la volaille d’une feuille d’aluminium, on limite la perte d’humidité, notamment pour les blancs qui cuisent plus vite que les cuisses. De plus, cette technique protège les zones sensibles comme les ailes, qui ont tendance à brunir ou brûler rapidement.

Selon un article du tabloïd britannique Mirror, certains chefs anglais appliquent cette méthode pour la cuisson des dindes, en posant une « tente » d’aluminium pour maîtriser la chaleur et éviter la surcuisson.

Les risques d’une utilisation prolongée de l’aluminium

Les chefs mettent en garde contre l’usage continu du papier aluminium dès le début de la cuisson. En restant en place tout au long, la volaille cuit dans sa propre vapeur, ce qui donne une peau souple et caoutchouteuse. Pour un résultat optimal, il est recommandé de retirer l’aluminium dans la dernière phase de la cuisson, afin que la peau puisse devenir croustillante et caramélisée, à chaleur sèche.

Le site Croq-kilos conseille par exemple de retirer l’aluminium 25 à 45 minutes avant la fin pour permettre à la peau de dorer. Si certaines parties comme les ailes ou le dessus des blancs brunissent trop vite, il est possible de les couvrir localement avec de petits morceaux d’alu, plutôt que de couvrir toute la volaille.

Repos, santé et alternatives à l’aluminium

Après la sortie du four, il est conseillé de laisser reposer la volaille quelques minutes. Les experts recommandent de la couvrir légèrement pour conserver la chaleur tout en permettant aux jus de se répartir dans la viande. Il faut éviter de serrer la feuille d’aluminium, afin de ne pas créer de condensation qui pourrait détremper la peau.

Concernant la santé, la DGCCRF rappelle qu’il est préférable d’éviter le contact direct entre l’aluminium et des aliments très acides lors de la cuisson. La chaleur peut favoriser la migration du métal dans la nourriture. Santé Canada précise aussi que les aliments très acides ou salés intensifient ce transfert.

Pour limiter ces risques et réduire l’impact environnemental, le papier sulfurisé est une alternative efficace. Certains chefs utilisent aussi le lard ou le bacon pour couvrir la volaille, ce qui permet de protéger la viande, d’ajouter du parfum et de remplacer l’usage de l’aluminium.