Cueillette de champignons : attention aux intoxications cet automne

À l’automne, beaucoup de personnes se rendent en forêt pour récolter des champignons. Cependant, cette pratique comporte des risques : chaque année en France, plus d’un million d’intoxications sont signalées aux centres antipoison.

Depuis juillet, on dénombre déjà 500 cas d’intoxication liés à la cueillette, avec un pic attendu en octobre, explique Caroline Seguin, diététicienne-nutritionniste. Pour éviter ces incidents, il est important de respecter quelques règles simples.

Conseils pour une cueillette sûre

« On ne doit jamais cueillir un champignon que l’on ne connaît pas », insiste Caroline Seguin. Il faut privilégier ceux qui sont en parfait état, c’est-à-dire « fermes et non altérés ».

Une fois chez soi, il est conseillé de mettre les champignons au réfrigérateur, en évitant tout contact avec d’autres aliments. « Ne pas les passer sous l’eau, car cela peut altérer leur conservation. » De même, il faut éviter de les stocker dans du plastique, qui favorise l’humidité et peut provoquer leur décomposition.

Il est recommandé de consommer les champignons dans les deux jours suivant leur récolte. Avant de les cuisiner, il faut les frotter avec un chiffon, un papier absorbant, un pinceau ou une brosse propre. Si les champignons sont très sales ou non biologiques, il est possible de les éplucher ou de couper la partie inférieure du pied.

Comment vérifier la fraîcheur des champignons ?

Ces précautions sont également valables si vous achetez vos champignons chez un primeur ou en supermarché. « Les produits sous vide ont une date de péremption, qu’il faut respecter strictement. » En cas de signe d’altération, il est préférable de ne pas les consommer.

Pour déterminer si un champignon est encore bon, il faut se fier à ses sens. La texture doit être ferme. Si elle devient molle, visqueuse ou gluante, le champignon est en train de se détériorer.

La couleur doit être conforme à celle de la cueillette. « Si le champignon a commencé à noircir, bleuir ou jaunir, il faut le jeter. » Enfin, l’odeur doit être agréable. Si elle est désagréable, il vaut mieux s’en débarrasser.

Quels sont les risques liés à la consommation de champignons périmés ?

Consommer des champignons périmés peut entraîner une intoxication alimentaire, avec des symptômes tels que nausées, diarrhées, vomissements, crampes abdominales ou fièvre.

« Cela peut même être fatal si le champignon contient des bactéries pathogènes », avertit Caroline Seguin. « C’est particulièrement vrai pour les champignons sauvages, qui présentent un risque plus élevé. » Cependant, ces cas restent rares, mais la prudence est de mise lors de la cueillette.

Pour limiter les risques, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) recommande de ne pas consommer plus de 200 grammes de champignons par semaine, soit environ une poêlée. Cette quantité est également plus douce pour l’estomac, car une consommation excessive peut provoquer des troubles digestifs. La chitine, fibre présente dans le champignon, peut être difficile à digérer, entraînant ballonnements, douleurs ou diarrhées.