Découvrez la méthode secrète pour un riz plus savoureux

Pour cuisiner un riz savoureux, la méthode la plus courante consiste à faire bouillir une casserole d’eau salée, comme pour des pâtes. Cependant, cette technique ne donne pas beaucoup de goût aux grains. Le chef espagnol Juanjo López, qui dirige le restaurant La Tasquita de Enfrente à Madrid, recommande une autre méthode : la cuisson par absorption au bouillon.

Cette technique repose sur l’utilisation d’une quantité précise de liquide, que le riz va entièrement absorber pendant la cuisson. En remplaçant l’eau par un bouillon parfumé, les grains s’imprègnent directement de ses arômes. Le chef privilégie le bouillon de poisson, mais il précise que du bouillon de poulet ou de bœuf peut aussi convenir.

Selon La Nación, Juanjo López ajoute à son bouillon trois gousses d’ail et deux feuilles de laurier pour renforcer les saveurs, comme le faisait sa grand-mère.

Le choix du bouillon doit être adapté au plat à servir. Par exemple, un bouillon de poisson accompagne bien des fruits de mer ou du cabillaud. Un bouillon de volaille ou de viande se marie avec une grillade. Pour une version végétarienne, un bouillon de légumes suffit. Attention toutefois aux préparations industrielles, souvent riches en sel. Il est préférable de choisir une version peu salée et de goûter avant d’ajouter du sel.

Recette du riz blanc au bouillon

Pour deux personnes, il faut :

• 1 mesure de riz (à grains courts ou moyens)
• 2 mesures de bouillon chaud (soit le double de la quantité de riz)
• 3 gousses d’ail écrasées
• 2 feuilles de laurier (fraîches ou séchées)
• 50 g d’oignon finement haché
• Un filet (15 ml) d’huile d’olive
• Sel

Préparation

Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporer l’ail écrasé et les feuilles de laurier. Il faut que la chaleur libère leurs arômes sans les faire brunir, pour un goût subtil.

Ajouter le riz et bien le mélanger. Vous verrez chaque grain s’enrober d’huile et commencer à frémir. Ce passage est important pour obtenir un riz moelleux et bien cuit. Verser ensuite le bouillon chaud. Ce choc thermique assure une cuisson homogène.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis porter à ébullition. Dès que le mélange bout, baisser le feu, couvrir et laisser cuire 13 minutes sans remuer ni soulever le couvercle. La vapeur fera le reste.

Après la cuisson, éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes à couvert. Avant de servir, égrener délicatement le riz à la fourchette pour séparer les grains et laisser la vapeur s’échapper.

Conservation des restes

Il est important de respecter certaines précautions pour conserver le riz cuit. En effet, le riz cru peut contenir des spores de Bacillus cereus, une bactérie résistante à la cuisson. Le problème survient surtout si le riz reste trop longtemps à température ambiante, ce qui favorise la multiplication de la bactérie.

Pour limiter ce risque, il est conseillé de refroidir rapidement les restes et de les placer au réfrigérateur. Ils doivent être consommés dans les 24 heures et il ne faut pas les réchauffer plusieurs fois. Ces précautions sont particulièrement importantes pour les personnes vulnérables face aux intoxications alimentaires.