Églefin : le poisson blanc méconnu qui va révolutionner votre cuisine

Dans le rayon poissonnerie, le prix du cabillaud peut parfois dissuader certains consommateurs. À côté, un autre poisson blanc, l’églefin (ou aiglefin), ressemble énormément au cabillaud, mais il est souvent vendu à presque deux fois moins cher. Pourtant, il reste peu acheté, malgré ses qualités.

L’églefin, longtemps associé aux recettes de haddock fumé, est une alternative saine, légère et économique. Sa chair fine se cuisine facilement au quotidien, avec des atouts nutritionnels proches de ceux du cabillaud. La principale difficulté pour l’acheteur est de bien le choisir et de ne pas le dessécher lors de la cuisson.

Une ressemblance trompeuse avec le cabillaud

L’églefin appartient à la même famille que le cabillaud. Il présente un profil similaire : un gros poisson blanc à chair nacrée. Sa peau grisâtre, sa ligne latérale sombre et ses filets épais le font souvent confondre avec son voisin, surtout quand il est présenté en dos. Cependant, sa saveur est plus iodée et sa texture plus délicate, qui se délite en larges lamelles.

Une fois salé et fumé, il devient du haddock, très courant dans les cuisines nord-européennes. En version fraîche, il est principalement pêché dans l’Atlantique Nord, la Manche et la mer du Nord. Ces eaux froides participent à la finesse de sa chair, faible en graisses. Selon les sources, ses stocks sont aussi moins sous pression que ceux du cabillaud, à condition de privilégier des modes de pêche responsables.

Un poisson blanc économique et peu gras

Sur le prix, l’églefin fait la différence. Ses filets se vendent généralement entre 18 et 25 €/kg, tandis que le dos, plus épais, coûte plutôt entre 28 et 38 €/kg. Sa demande étant moindre que celle du cabillaud, il est souvent en promotion, ce qui peut ramener son prix au kilo à moins de la moitié de celui du cabillaud frais.

D’après le programme national de santé publique Manger Bouger, 100 g d’églefin mariné apportent environ 72 kcal, 0,6 g de lipides et 14,6 g de protéines. Ce poisson contient moins de 1 % de matières grasses, tout en étant riche en protéines de qualité. Il fournit aussi du sélénium, du phosphore et plusieurs vitamines B, essentielles au métabolisme énergétique. Une simple portion de filet constitue donc un repas rassasiant et peu calorique.

Comment bien choisir et préparer l’églefin

Pour reconnaître l’églefin à l’étal, il faut repérer sa tache noire au-dessus de la nageoire pectorale et sa ligne latérale sombre en forme de courbe. Les filets doivent être brillants, très blancs, sans odeur forte. Il est conseillé de le consommer rapidement, car sa chair fragile supporte mal le stockage prolongé au réfrigérateur. À distinguer du haddock, qui est salé et fumé, donc beaucoup plus salé que le poisson frais.

En cuisine, l’églefin demande de la douceur. La cuisson à la vapeur, le pochage dans un bouillon ou du lait, la papillote ou une cuisson rapide dans une poêle chaude évitent de le dessécher. Sa chair se délite rapidement, ce qui en fait une excellente base pour un fish and chips maison ou pour des effilochés dans un curry léger. Une cuisson courte permet aussi de préserver ses nutriments et sa texture fondante.