Le beurre hybride menace la qualité des croissants traditionnels

Le beurre hybride, une pratique de plus en plus répandue

Lorsqu’on voit une vitrine avec une étiquette indiquant « croissant au beurre », on s’attend généralement à un feuilletage riche et travaillé exclusivement avec du beurre traditionnel. Cependant, selon un boulanger interrogé par Le Parisien en 2023, une tendance inquiète de plus en plus dans les boulangeries : l’utilisation du beurre hybride.

Ce produit est une matière grasse composée de beurre mélangé à des huiles végétales, souvent avec de l’eau, des émulsifiants et des arômes. Bien que l’intitulé puisse rester séduisant, la recette s’éloigne du croissant de nos souvenirs. Face à l’augmentation du prix du beurre, certains professionnels remplacent tout ou partie de la matière grasse laitière par ces mélanges industriels.

Une économie sur le prix mais une tromperie pour le client

Le coût du beurre a presque atteint 12,60 euros le kilo, contre environ 4 euros pour la margarine ou 7 euros pour les matières grasses composées. Cela incite certains à réduire leur consommation de beurre pur pour limiter leurs coûts. Ainsi, ils proposent des croissants à prix identique, mais avec des ingrédients moins nobles, souvent sans que le client s’en aperçoive.

Il reste difficile pour le consommateur de faire la différence sans équipement spécifique. La majorité des acheteurs pense acheter un « croissant au beurre » traditionnel, sans se douter de la présence d’huiles végétales, parfois même de l’huile de palme.

Le beurre hybride : qu’est-ce que c’est ?

Un beurre hybride ou « matière grasse composée » désigne un mélange où le beurre n’est plus l’unique ingrédient gras. Il contient aussi des huiles végétales, de l’eau, ainsi que d’éventuels émulsifiants et arômes. Des marques comme Vandemoortele, Puratos ou Corman proposent ces produits spécifiquement destinés à la viennoiserie, utilisables pour les croissants, brioches ou autres pâtes à gâteaux.

Plusieurs boulangers, dans une enquête relayée par Marmiton, reconnaissent utiliser ces produits sans toujours le mentionner en boutique. La différence de goût est généralement difficile à percevoir pour un palais peu entraîné.

Une pratique commerciale trompeuse ?

La hausse des coûts des matières premières a fragilisé de nombreuses boulangeries. Pour limiter l’impact, certains remplacent le beurre par ces matières grasses composées. Cela permet de maintenir un prix de vente stable. Toutefois, cette pratique devient problématique lorsque la vitrine continue d’afficher « croissant au beurre », alors que la composition n’est plus exclusivement laitière.

Selon le code des usages de la viennoiserie artisanale, l’expression « au beurre » doit indiquer que la totalité des matières grasses provient du lait. La mention « pur beurre » est encore plus stricte, n’autorisant que certains types de beurre. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) considère que déclarer un produit « au beurre » alors qu’il contient en réalité des matières grasses végétales constitue une pratique commerciale trompeuse, appréciée au cas par cas.

Comment reconnaître un vrai croissant au beurre ?

Il est difficile à l’œil nu de distinguer un croissant travaillé uniquement avec du beurre d’un autre contenant un mélange végétal. La couleur, la brillance ou même l’odeur peuvent être trompeuses, car les industriels ajustent souvent levure, arômes et cuisson pour donner un aspect appétissant.

Certaines boulangeries jouent la transparence en affichant clairement « croissant pur beurre » ou en précisant l’origine du beurre, comme « beurre AOP Charentes-Poitou ». Ces indications sont un gage de qualité et réduisent le risque de présence de matières grasses végétales.

Pour faire le bon choix, il est conseillé de :

• Demander si le croissant est fabriqué uniquement avec du beurre
• Vérifier l’absence de mentions telles que « matières grasses végétales » ou « préparation grasse composée » sur l’emballage
• En cas de doute, signaler la situation via la plateforme SignalConso de la DGCCRF