Attention aux croissants au beurre hybride

Un boulanger alerte sur une pratique de plus en plus courante en boulangerie

Lorsque vous commandez deux croissants au beurre en pensant déguster un produit entièrement fait avec du beurre laminé, sachez que certains artisans ou chaînes utilisent en réalité une matière grasse différente : le beurre hybride. Il s’agit d’un mélange industriel de beurre et d’huiles végétales. Ce phénomène, appelé beurre hybride croissant au beurre, suscite aujourd’hui des inquiétudes parmi les boulangers, qui craignent une perte de transparence pour le consommateur.

Dans une enquête publiée par le quotidien Le Parisien et relayée le 29 août 2025 par le site Marmiton, un boulanger témoigne de cette pratique en forte croissance. Selon lui, le client paie souvent le même prix pour un croissant « au beurre » qu’un produit entièrement composé de beurre, sans se douter qu’une partie a été remplacée par des huiles végétales, parfois de l’huile de palme. La difficulté réside dans le fait que cette substitution est peu perceptible au goût pour un palais non averti.

Pourquoi le beurre hybride se répand dans les viennoiseries

La popularité du beurre hybride s’inscrit dans un contexte d’inflation importante. Selon Marmiton, le prix du kilo de beurre a atteint environ 12,60 euros, tandis que la margarine tourne autour de 4 euros. Le beurre hybride coûte environ 7 euros le kilo. Pour les laboratoires produisant des centaines de croissants chaque jour, cette différence de prix est significative.

Pour limiter la hausse des prix en vitrine sans alourdir la facture finale, certains établissements optent pour cette solution discrète. Le croissant est toujours annoncé comme « au beurre », mais la plaque utilisée contient en réalité un peu de beurre, complété par des huiles. Plusieurs professionnels admettent employer cette pratique sans en informer clairement leurs clients, ce qui brouille la distinction entre un produit artisanal et une viennoiserie plus standardisée.

Ce que contiennent réellement ces plaques de beurre hybride

Un beurre hybride est une matière grasse industrielle qui combine une faible proportion de beurre à des matières grasses végétales et de l’eau. Selon Marmiton, différents exemples sont utilisés en boulangerie, comme la marque St-Allery de Vandemoortele, Mimetic du groupe Puratos, ou Patisy de Corman. Certains de ces produits intègrent de l’huile de palme ou d’autres mélanges d’huiles, avec parfois seulement quelques dizaines de pourcents de beurre réel.

Les fabricants vantent ces produits pour leur coût réduit, leur texture homogène et leur bonne tenue au four. Ces plaques servent notamment au tourage des croissants, mais aussi à la confection de brioches, pains au chocolat ou pâtes à gâteaux. Pour le consommateur, le problème n’est pas tant l’existence de ces produits, mais leur utilisation dans des viennoiseries vendues comme « au beurre » sans indication claire.

Comment reconnaître un vrai croissant au beurre en boutique

Selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, qui a co-rédigé avec l’INBP le Code des usages de la viennoiserie artisanale, la mention « au beurre » ne peut être utilisée que si la matière grasse est exclusivement d’origine laitière. La mention « pur beurre » impose une exigence encore plus stricte. Dès qu’il y a des huiles végétales dans la recette, il ne s’agit plus, en théorie, d’une viennoiserie « au beurre » selon ce code.

En pratique, ces nuances ne sont pas toujours visibles en vitrine. Pour mieux savoir ce que vous achetez, quelques gestes simples peuvent aider : rechercher les mentions « pur beurre » ou « beurre AOP », poser la question « Quelle matière grasse utilisez-vous pour vos croissants ? », sentir l’odeur et la texture (indices, mais pas certitudes), et lire la liste des ingrédients quand le produit est emballé. Ces précautions permettent de faire un choix éclairé, que ce soit pour privilégier le goût du beurre, l’origine des matières grasses ou le prix.